À Fornet-Dessous, à deux pas de l’abbaye de Bellelay – berceau de la Tête de Moine AOP – nous perpétuons avec fierté, jour après jour, cette tradition fromagère unique.

Cette proximité avec l’histoire nous inspire et nous engage à la fois : à offrir la plus haute qualité, à faire vivre notre ancrage régional et à préserver un goût inimitable.

Du lait d’ici

Chaque jour, 38 productrices et producteurs de lait passionnés nous livrent leur lait frais – aucune ferme ne se trouve à plus de 20 km à vol d’oiseau. Notre camion de collecte sillonne la région quotidiennement et apporte entre 18 000 et 24 000 kilos de lait à notre fromagerie. Cela garantit une véritable production régionale et une fraîcheur optimale – 365 jours par an.

En production, la transformation prend vie

Deux cuves ouvertes de 3 000 litres chacune et une cuve fermée en cuivre de 8 000 litres constituent le cœur de notre production. Il faut environ 10 litres de lait pour une Tête de Moine AOP, et jusqu’à 14 litres pour un kilo de Tête Dure.

Chaque jour, nous produisons ainsi entre 1 500 et 2 500 Tête de Moine – chacune étant soigneusement soignée à la main, brossée et retournée jusqu’à 35 fois avant d’être prête à la vente.

L'affinage

Dans notre cave d’affinage reposent jusqu’à 150 000 Tête de Moine – un véritable trésor de lait, de temps et de savoir-faire. Derrière ce travail se trouvent non seulement des maîtres fromagers expérimentés, mais aussi dix autres collaborateurs qui s’occupent de l’administration, de la maintenance, des finances et des commandes – tous animés par un même objectif : que tout fonctionne parfaitement.